甜水香酥脆鳞鱼

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主料  笋壳鱼150克辅料  紫苏叶3克小料  葱5克  姜5克调味料  和味烧汁50克  蒸鲜豉油80克  浓缩卤水汁5克. 冰糖80克  水100克

腌制料  鸡粉3克  盐2克  料酒10克  白胡椒粉0.1克

烹饪步骤

1. 笋壳鱼宰杀去骨和内脏保留表面鱼鳞，用面粉和盐搓去表面粘液冲洗干净沥干，再用小料和腌料腌制备用；

2. 腌制好的笋壳鱼吸干表面水分，用6成油温油先油淋鱼皮表面炸脆鱼鳞，再放入油锅中炸至表面硬脆捞出放入调制好的汁酱略微浸泡一下捞出；

3. 香辣红油100克加入麦芽糊精20克炒成粉末状，脆鳞鱼一起装盘，紫苏苗花草点缀。

鸡纵菌生焗笋壳鱼

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主料  笋壳鱼600克辅料  鸡枞菌500克  蒜粒100克  姜粒100克  小葱50克调味料  蚝油80克  蒸鲜豉油50克  鸡粉10克  老抽5克烹饪步骤

1. 笋壳鱼宰杀斩块，用葱、姜、料酒、盐、家乐鸡精腌制拌均匀待用。鸡枞菌撕成条状；

2. 锅烧菜籽油，加入八角两颗、草果1颗、干辣椒节5克、5成油温放入鸡枞菌，改小火炸干鸡枞菌，油留用；

3. 砂锅中入姜粒和蒜粒，加入鸡纵菌油煸香，把腌制好的鱼块与油鸡枞，淋上调味料加盖小火焗熟；

4. 出菜前再锅盖上淋上黄酒，烧去酒精，撒上香菜即可。

烹饪要点  焗的时候注意火候，以防糊锅。

.雪菜烤笋壳鱼

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主料  笋壳鱼600克辅料  雪里红50克小料  葱10克  姜10克调味料  和味烧汁25克  蒸鲜豉油20克  鸡精5克  鸡饭老抽5克  砂糖5克  白胡椒粉0.2克  香醋10克烹饪步骤

1. 笋壳鱼从肚子改刀成对半片，入6成热油温油锅中高温油炸一下捞出，小料煸香放入主料和调味料还有雪里红菜梗一起烧煮入味，待汤汁浓稠，淋香醋出锅装盘；

2. 雪里红叶漂洗干净入6到7成油温油锅中炸成菜松，撒上烧好的鱼身上即可。

火腿松茸煮笋壳鱼

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主料  笋壳鱼1条辅料  松茸菌35克  火腿丝3克  姜丝2克  芹菜段5克调味料  鸡粉3克  浓缩鸡汁2克  盐1克  胡椒粉0.5克烹饪步骤

1. 笋壳鱼洗净切厚片；

2. 清汤加热，放入家乐鸡粉、家乐浓缩鸡汁、盐、胡椒粉煮开冷却；

3. 高温玻璃纸铺深码斗上，码放松茸片、笋壳鱼片、火腿丝、撒上姜丝、芹菜段，倒入冷却的清汤，扎起；

4. 玫瑰盐板（或火山石板）放烤箱加热，扎好的高温玻璃纸包放盐板上，盐板放加热炉点火烧，等玻璃纸里汤汁煮开马上熄火，把玻璃纸包放汤碗中再打开纸包即可食用。

新派西湖醋鱼

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主料  笋壳鱼600克辅料  寿司姜松5克小料  姜片10克调味料  蒸鲜豉油30克  和味烧汁20克  鹰粟粉10克  糖15克  米醋45克  水15克  花雕酒10克烹饪步骤

1. 笋壳鱼改刀成雌雄片，锅中烧开水放入花雕酒和姜片，将鱼放入水锅中汆烫至成熟，捞出沥干水分，装盘；

2. 剩余调味料调加热，加入家乐鹰粟粉勾芡，淋在鱼身上，最后撒上寿司姜松即可。

融合味道笋壳鱼泡饭

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主料  笋壳鱼块1千克辅料  芹菜50克  面筋100克  青尖椒圈50克调味料  上品鲍鱼汁100克  蒸鲜豉油200克  鸡精50克  皇冠豆瓣酱100克  辣妹子酱25克  浏阳豆豉5克  五田牛肉酱50克  老抽5克  碗豆茸200克  青芥末膏2支. 妙多咖喱膏100克  盐焗鸡粉40克

飘香泡饭料  青红尖椒500克  小米椒500克  芹菜200克  香葱200克  香菜200克  生姜300克  大蒜300克

烹饪步骤

1. 飘香泡饭料绞碎沥掉水份，干料加菜籽油4公斤炒香至翻沙，加入调料继续炒至翻沙，加清水10公斤中火煲至水份蒸发2成，沥出汤汁备用，汤渣弃用；

2. 将笋壳鱼制净表皮划刀用上品鲍鱼汁、蒸鲜豉油、姜葱、盐、料酒腌制一下；

3. 将芹菜段放入砂煲垫底；

4. 将笋壳鱼拍粉油中炸金黄脆皮后装入砂煲，取汤汁500克勾薄芡浇在笋壳鱼上面，再放入面筋；

5. 青尖椒圈50g撒在笋壳鱼上面后将菜籽油烧热浇在青椒圈上，配卡式炉上桌即可。

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